De nos jours, il existe de nombreuses boissons spiritueuses très éclectiques reconnues à travers le monde : le rhum, le whisky, le vin, la tequila, etc. En outre, en France, bien que la consommation d’alcool des Français régresse, le sirop au goût de tequila a progressivement eu de succès, comme d’autres spiritueux d’ailleurs. Quelles sont les différentes tequilas ?
La tequila : de quoi il s’agit ?
La tequila désigne une eau-de-vie forte, emblématique mexicaine que l'on obtient par la fermentation ensuite par une double distillation du jus d'agave (une plante succulente ou une plante grasse issue du Mexique) ayant une concentration d’alcool entre 35° à 55°. Pour parvenir à avoir cette appellation d'origine, ce nectar doit contenir au moins 60 % de sucre provenant d'agave ou maguey de la variété Azul ou agave tequilana Weber, notamment l'agave bleu, ayant plus de 300 variétés. Et surtout, il doit être élaboré exclusivement de Nayarit, Guanajuato, du Michoacán, de Tamaulipas, et plus particulièrement dans l’État de Jalisco, d’où vient son nom. En revanche, étant les plus plébiscitées par les connaisseurs, les différentes tequilas les plus luxueuses en recèlent même 100 %.
Quels sont les différents types de tequila ?
Les différentes tequilas, reconnues officiellement, sont principalement classées en quatre catégories. D’abord, la tequila blanco (blanche), translucide, et obtenue immédiatement après la deuxième distillation, apparemment elle n’est pas enfutaillée. D’un goût pur et neutre, elle est à consommer directement, comme par exemple la tequila Don Julio Blanco. Ensuite, la tequila gold, c’est de la tequila blanco à laquelle on ajoute des arômes et du colorant (d’habitude du caramel) ou la vieillir en fût de chêne moins de deux mois. Cette catégorie de tequila est la vendue hors de Mexique Jose, la Cuervo Tequila Especial Gold 38° par exemple. Puis, la catégorie communément connue sous le nom de tequila reposado, obtenue à partir de la tequila blanco reposée dans un fût de chêne pendant deux à douze mois, la plus consommée du Mexique avec son goût légèrement suave que la blanche, comme l’Espinoza Reposado 70 cl. Enfin, la tequila añejo (ou extra añejo), celle-ci est mise en barrique de 600 litres, d’au moins une année (à trois ans), scellée par représentant gouvernemental, par un officier plus précisément. D’une couleur plus foncée, son goût de bois est plus prononcé, notamment le Cabo Wabo Tequila Añejo. Par ailleurs, il existe encore d’autres types de tequila mais qui ne sont pas officiels tels que : oro, plata, especial, artesanal, azteca, reserva et antigua reserva.
La tequila : la procédure de son élaboration
Son exploitation peut durer 7 à 9 ans. En effet, tout commence par la culture d'une variété de Tequilana Weber bleue, la matière première nécessaire pour préparer cette boisson, en particulier la pile d’ananas de l’agave. En contrepartie, conformément à la Déclaration générale sur la conservation de l'appellation d’origine de la tequila et à la Norme Officiel Mexicaine (NOM) de la tequila, la culture d'agave est tenue de répondre à d'autres conditions : elle doit être réalisée dans un terroir délimité par l'Appellation d’Origine Protégée (AOP) et enregistrée auprès du CRT (Conseil Régulateur de la Tequila), un organisme de certification de la tequila. Par la suite, le processus de production de tequila peut être entamé. Lorsque l’agave atteint une maturité suffisante, on récupère son cœur après avoir coupé les feuilles, c’est le processus Jima. Ensuite, passer à l’hydrolyse, c’est-à les placer dans des fours en pierre ou en brique puis l’envoyer au « Tahona », un moulin tiré par une mule ou un cheval afin d’extraire le sucre. Après, on passe à la fermentation, d’une durée de 2 à 5 jours pour une distillerie industrielle tandis que 12 jours dans une distillerie traditionnelle. Et pour finir, le vieillissement et la mise en bouteille.